Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были уделом истинных гурманов во многих странах мира, постепенно набирая популярность и у рядовых любителей вкусно поесть. Не случайно в традиционных народных кухнях можно встретить интерпретации этой темы, которые без проблем можно приготовить дома. Мы окунулись в гастрономический мир и подготовили небольшой гид по рыбному «сыроедению», чтобы объяснить, как связаны между собой якуты и перуанцы, как блюда из разных уголков света добралась до ресторанов мира и какую роль в них выполняют маринад и перец.

Забегая вперед, одно можно сказать точно: хоть строганина и индигирка – одни из самых простых в приготовлении блюд, других таких не найти. А как блюдо из мороженой рыбы – единственные. Да и если объяснять о том, что такое строганина и индигирка жителям Якутии нет необходимости, то о том, что такое сашими, севиче, сугудай, карпаччо, тартар, аквачиле, поке, татаки нужно заострить внимание.

Sashimi

Сашими – визитная карточка страны восходящего Солнца

Настоящие ценители сырой рыбы – японцы. Сашими – ломтики сырой рыбы – должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр – такой способ называется ито закури. Каку закури – сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго – чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.

Seviche

Севиче – главный хит перуанской кухни

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний – якутской индигирке, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.

Sugudai

Сугудай – деликатес северных народов

Блюдо из сырой рыбы – аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб – муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.

Karpacho

Карпаччо – традиционная итальянская закуска

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани – вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо – это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Tartar

Тартар – праздничная закуска из Франции

Название «тартар» говорит о способе нарезки – мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики лосося, например, с кубиками каперсов и лука-шалот (в тартар все ингредиенты режут одинаково) нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. Маринуется тартар с соевый соусом, оливковым масло, лимонным соком, перцем 15-30 минут, потом выкладывается в форме шайбы.

Вопреки названию, к татарской кухне эта закуска отношения не имеет. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare».

Aquachile

Аквачиле – вода, лайм, халапеньо и кайенский перец

Это отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Рыбу поливают острой водой – смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы. В Мексике аквачиле – это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Но сегодня существуют и совсем не канонические версии этого блюда, есть даже в форме традиционного фаст-фуда – сендвича.

Poke

Поке – алоха, Гавайи

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов – поке (от буквального перевода – «нарезать кубиками»). Традиционный поке – салат из сырой рыбы – нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и – часто – орехов.

Tataki

Татаки – жареное, но сырое

Этот способ в обзор включен как комплимент тем, кто никак не может смириться с мыслью, что блюдо, которое ему предлагают – из чего-то сырого. Татаки – это способ обжарки, когда кусочек рыбы молниеносно опаливают на огне или лампой. Таким образом он остается внутри сырым, сочным и ярким на вкус, а сверху образуется корочка.

salt and pepper

Это интересно

Во многих блюдах из сырой рыбы можно увидеть дополнительные сопутствующие ингредиенты и варианты сервировки, и как оказалось, не случайно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт уксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта. Довольно распространенная практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец, репчатый лук, чеснок, паста васаби и др. Пренебрегать этими продуктами не стоит, даже если вы их не слишком любите. В блюде с сырой рыбой они играют совсем не декоративную роль.

Источник: сетевое издание Yakutia24/Якутия24

Поделиться:

Комментарии