Как отмечает шеф-повар ресторана «Усадьба Атласовых» Николай Атласов, новая якутская кухня – это блюда, приготовленные из исключительно местных продуктов, с использованием новых технологий и способов современной подачи этих блюд.
- Национальная кухня состоит из исконно местных продуктов. Сочетание этих ингредиентов – основа изысканного блюда, созданного на тонком балансе вкуса. Как вы создаете эти блюда?
- Я создаю блюда исходя из местных продуктов, которые являются недооцененными, например, создал много разных блюд из мяса конины, карасей, ряпушки. Это продукты высокого качества, не так дорого стоят и имеют огромный потенциал для ввода в ежедневный рацион. Но каждое блюдо – это продолжительные эксперименты со вкусами, текстурой и т.д.
- А сезонные блюда, как они появляются?
- Сезонные блюда определяются природными законами. В мае у нас сезон пернатой дичи, свежего молока, в этот период каждый человек хочет попробовать именно эти вкусы. А в августе-сентябре сезон свежих овощей, ягод и т.д.
- Многие вдохновляются путешествиями. А открывали ли вы для себя что-то новое в кухнях других стран? В способах приготовления, каких-то дополнениях, подачи блюд…
- Конечно, после каждого путешествия человек развивается, появляется элементарная насмотренность и ты полученный опыт. По приезде пробуешь это воссоздать на своей кухне, применяя локальные продукты.
- Разогреть масло на сковороде и кинуть туда мясо, не так ведь сейчас делается. Какие из современных кулинарных техник вы используете у себя?
- Техник достаточно много, для каждого продукта они свои. Когда готовлю мясо, я люблю использовать способ «sous vide» – это французская технология приготовления с использованием вакуума. Продукт сначала запечатывается в пакет и готовится в воде при низких температурах, при этом сохраняя высокие вкусовые качества, а также полезные свойства.
- Ресторанные блюда это ведь не про насыщение, как таковое. Как сделать, чтобы еда приносила счастье и радость?
- Еда должна быть вкусной, вызывать приятные эмоции: иметь свою историю, радовать глаз, приятно пахнуть и во рту уже давать отличный вкус.
- В начале февраля, по сути, все жители Якутии получили перчаткой в лицо – гастрономический путеводитель TasteAtlas составил рейтинг худших блюд в мире, где на первой строчке оказался традиционный якутский салат «Индигирка». Что вы думаете по этому поводу?
- Я считаю, что это несправедливо. Наш салат «Индигирка» очень простой и вкусный, делается из чистейшей рыбы высокого качества. Но в целом, я благодарен путеводителю. Благодаря возникшему ажиотажу название нашего блюда запомнил даже ленивый – это мощная реклама, и она вызвала огромный интерес у многих людей.
- Вы представили в середине февраля якутские блюда в гастрономическом фестивале «Вкус Арктики» участникам XXI зимних дипломатических игр, прошедших в Москве. Для чего это делается, есть какие-то от этого выгоды Якутии?
- Я состою в членстве во всероссийском проекте «гастрономическая карта России» под руководством методолога Екатерины Шаповалой. Она с 2015 года продвигает, популяризирует русскую и национальные кухни народов России по всей стране, организовывая различные фестивали, как «Вкус Арктики», «Териберка», «от Арктики до Дальнего Востока» и т.д. На российском рынке общепита 83% (суши, пицца, бургеры и т.д.) заведений – это кухни разных народов мира и всего 17% –это наша российская национальная кухня (борщ, пельмени и прочие). Это очень плохо. Это значит, что фактически 83% продуктов мы покупаем извне, соответственно наши с вами деньги утекают за границу.
Задача нашего проекта увеличить долю российской кухни, тем самым дать мощный толчок для развития местных сельхозтоваропроизводителей. На этих фестивалях шеф-повара – владельцы бизнесов представляют свои национальные блюда, локальные продукты, делятся своим опытом, рассказывают о регионе, культуре и традициях. Я, например, готовлю Индигирку, строганину, сугудай.
- Индигирка и строганина – знаковые блюда якутской кухни, но какие блюда в перспективе могли бы еще позаимствовать российские рестораны?
- Я верю в то, что у якутской кухни, шефов и продуктового разнообразия огромный потенциал. Уверен, что в скором времени появятся новые интересные блюда.
- Какую роль в развитии ресторанного дела играет гастрономической фестиваль «Вкус Якутии»?
- «Вкус Якутии» дал мощный толчок для развития якутской гастрономии. На протяжении восьми лет шеф-повара Якутска создают, творят, восстанавливают старинные рецепты, изучают новые продукты, которые есть в Якутии.
То же самое можно сказать про другие аналогичные конкурсы, фестивали. Я всегда поддерживал и поддерживаю все конкурсы, они дают мощное развитие и мультипликативный эффект всей гастрономической индустрии.
- Гастрономический туризм в Якутию, в более массовом понимании. Фантазия или реальная перспектива?
- Я хочу, чтобы это была реальным – это моя миссия, как амбассадора якутской и арктической кухонь в России.
- Может ли якутский ресторан получить звезду Мишлен, ну или попасть в World 50 Best Restaurants?
- Гид Мишлен вышел из России в свете последних событий, поэтому возможность получения звезд Мишлена отодвинулась на неопределенный срок. Но в целом, я верю, что якутские рестораны спокойно могут претендовать на пьедестал мировых кулинарных конкурсов.
Беседовал Андрей ШИЛОВ
Источник: сетевое издание Yakutia24/Якутия24
